牛乳粥の旅
ある欧州料理の店でデザートに牛乳粥が出てきた。米を牛乳と砂糖で煮たもの。店のマスターによれば、オランダ人の主婦から教わったという。次に同じ料理に出会ったのは、スペイン料理店だった。スペイン語でアロス・コン・レチェ（牛乳飯）と言う。そして３度目はトルコ料理店。
『アラビアンナイト（千夜一夜物語）』にこの料理が出てくる。
ある夫婦が盗賊に襲われ、離ればなれになる。妻は道中の安全のため男装して放浪するが、ある町でひょんなことから、その国の王に祭り上げられる。
王となった妻は夫を探すために、町中の人々を集める大宴会を催すことを思いつく。その場で、仇である盗賊の一味を発見し、その場でひっ捕らえる。ちょうどその料理を食べているところだった。町の人々は事情を知らないから、「あの料理を食べるとまずいことになるらしい」と噂する。
次にこの町にやって来たのが盗賊の棟梁。席はいっぱいだが、件の料理の前だけは空いていた。以前のことがあるので町の人は座らない。そこに座った盗賊はたちまちひっ捕らえられた。
そしてとうとう、別れた夫がこの町にやってくる。例によって件の料理の前だけが空いている。そこに座った夫を妻が発見し、無事の再会となる。（美しきズームルッドと「栄光」の息子アリシャールとの物語）
王となった妻は夫を探すために、町中の人々を集める大宴会を催すことを思いつく。その場で、仇である盗賊の一味を発見し、その場でひっ捕らえる。ちょうどその料理を食べているところだった。町の人々は事情を知らないから、「あの料理を食べるとまずいことになるらしい」と噂する。
次にこの町にやって来たのが盗賊の棟梁。席はいっぱいだが、件の料理の前だけは空いていた。以前のことがあるので町の人は座らない。そこに座った盗賊はたちまちひっ捕らえられた。
そしてとうとう、別れた夫がこの町にやってくる。例によって件の料理の前だけが空いている。そこに座った夫を妻が発見し、無事の再会となる。（美しきズームルッドと「栄光」の息子アリシャールとの物語）
この料理を井上瑞子 は『アラビアンナイト博物館』でサフラン・ライスとしている。しかし私が読んだ『完訳 千一夜物語』（岩波文庫）では「クリーム飯」と書いてあるから、牛乳粥であっただろうと思う。
アラビアンナイトは10世紀ごろのバグダッド中心の物語だが、現在のトルコも同じ文化圏だろう。スペインも8-15世紀はイスラム国（ウマイヤ朝）だった。またオランダも15〜17世紀はスペイン占領下だった。
そう思っていたところ、３世紀ごろの古代インドを舞台とした『ラーマーヤナ』を読むと、古代インドで牛乳粥が祭礼で供えられていたことを知った。釈迦が森林での苦行から出てきて、村娘から饗応されたのも牛乳粥だった。
中世イスラム帝国はインド西部、現在のパキスタン付近まで進出した、それらを考えるとこの牛乳粥は、インド→イスラム帝国→トルコ→スペイン→オランダ→日本に住む私のもとへと旅してきたのだろう。
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マンディのレシピ
アラビアンナイトに登場する料理ではないかと想像されるアラブ料理、マンディを作ってみた。そのレシピをここに記しておく。
材料（４人分）
米（バスマティ・ライス） ２カップ
鶏肉（もも肉など）２枚（500g程度）
玉ネギ 1/2個、ニンニク １片、ショウガ 親指大
アーモンド・スライス、コリアンダーまたはバジル（トッピング用） 少々
バラ水 50cc、レモン汁 50cc、野菜ジュース 50cc
チキン・コンソメ 小さじ２
ヨーグルト 大さじ１
A.ホール・スパイス
粗挽きコショウ 小さじ1/2、クミン・シード 小さじ１、クローブ 10粒程度、カルダモン ５粒程度
B.パウダー・スパイス
ターメリック 小さじ２、シナモン 小さじ１、ナツメグ 小さじ1/2、コリアンダー 小さじ1/2
その他のスパイス・調味料
ロリエ 一枚、塩、コショウ、オリーブ・オイル
作り方
１ 米は何度も洗ったあと、水に浸けておく。約２時間。
２ 玉ネギ、ショウガ、ニンニクはみじん切り。
３ ホール・スパイスはすり鉢で荒く潰すか、包丁の腹か背で潰す。
４ 鶏肉をポリ袋に入れ、塩、コショウ、香料、みじん切りの玉ネギなど、ヨーグルトと油を入れ、よく揉んだ後に冷蔵庫に入れておく。
５ 浸しておいた米は２時間経ったらザルに挙げておく。
６ レモンを絞る、黄色い部分の皮を剥いで取っておく。白い部分が混じらないようにする。
７ 鍋にお湯を沸かしたら、塩ひとつまみと油少々、ロリエを入れ、米を入れて中火で下ゆでする。約５分。
８ 米が茹で上がったら、ザルに取る。
９ オーブンを230度に余熱しておく。
10 ポリ袋の鶏肉をフライパンに出し、玉ネギが半透明になるまで炒める。炒めた鶏肉はいったん取り上げる。
11 チキンコンソメ、野菜ジュースを加える。
12 下ゆでした米を入れ、レモン汁、レモンの皮、バラ水を加える。水を１カップ足す。
13 オーブン皿に移し、取り分けていた鶏肉を載せ、温まったオーブンに入れて焼く。30分。
14 フライパンにアーモンドスライスを入れ、少量の油で軽く炒め、焦げないうちに取り出してキッチンペーパーに。
盛り付け
鶏肉は適宜切り分ける。アーモンド、コリアンダーあるいはバジルなどを飾る。
ヨーグルトを添えるとよい。
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マンディを作ってみた
サウジアラビヤの結婚式などで出される料理であるマンディが、アラビアンナイトに登場する料理に近いのではないかと考えて、それを再現しようとした。レシピは別記事に現地で日本と同じ短粒米を使うこともあるようだが、ここは長粒米、バスマティ・ライスをネットで入手した。香料にバラ水が気になっていたので、これもネット通販で入手。麝香はさすがに入手困難なので諦めた。
その他の香料だが、サウジアラビアでは「カブサの素」と言うべきミックス・ハーブがあるらしいが、日本では入手困難。パキスタン料理の「ビリアニの素」なら輸入食材店か通販で入手できる。ただしこれには唐辛子が入っている。それを嫌うならば、個別にスパイスを取り揃えることはできる。主な香料は次のようなもの。最初の４つの他は揃えられる範囲でよい。
サフラン代わりのターメリック、クミン、シナモン、クローブ、カルダモン、ナツメグ、コリアンダー、ロリエ。
米以外の具材は鶏肉と玉ネギ、ショウガ、ニンニクなど。砂糖とレモン汁で甘味、酸味を付ける。出汁にチキン・コンソメ。トッピングにアーモンド・スライス
炊き込みご飯の要領で炊飯器で炊くとカブサになる。鶏肉を香ばしくするためオーブンを使うレシピがある。ならば、下ゆでした米をいっしょにオーブンに入れるとマンディに近いものになるはずだ。
下ゆでした米を皿に入れ、その上に網を置いて鶏肉を載せオーブンで焼いてみた。
それらしきものはできたのだけど、米の下ゆでに失敗したらしく、少し塊ができてしまった。再度挑戦したい。
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幻のアラブ料理
アラビアンナイトには頻繁に料理が出てくる。その中でロズバジャという料理に興味がそそられた。ある男がその料理を食べたあとで手を洗わなかったことで、新婚初夜に新妻がその匂いを咎めて男の親指を切り落としてしまうという怖いお話。調べたところ、井上瑞子 が『アラビアンナイト博物館』でこの料理を再現している。ただしロズバジャではなくジールバージャという、鶏の煮込み料理。
http://pinhole.blog61.fc2.com/blog-entry-208.html
しかし、これには強い違和感があった。私の読んだ本には米と韮と香料でできているとあったから。
井上とは典拠が違うらしい。私のものは『完訳 千一夜物語』（岩波文庫）で、マルドリュス版を元にしている。井上が典拠にするカルカッタ２版やバートン版などによればジールバージャはクミン入りシチューであり、焼いた鳥の胸肉が入っており、砂糖や薔薇水、麝香で香り付けされている。ジールはクミンのことらしい、しかるに井上の再現レシピにクミンは入っていない。井上は玉ネギの成長した茎の代わりとして万能ネギを使っている。ガラン版ではニンニク入りのシチューとある。森本公誠(訳) タヌーヒー『イスラム帝国夜話』でディクバリーケの名で登場する。
どれが原典、オリジナルなのかは分からないので、私なりにこのストーリーにふさわしい料理を想像してみた。その鍵を列挙してみる。
1. 舞台は10世紀ごろのバグダッド
2. 匂いがきつい
3. 結婚式で出されている
4. ごちそうの中でも夢中にさせるほど美味
こう列記してみると、ますます食べたくなってくるではないか。アラブを中心に結婚式の定番料理を調べてみると、３つの候補が見つかった。サウジアラビアで カブサと呼ぶもの。またマンディ。パキスタン料理のビリヤニ。候補に挙げないがスペイン料理のパエリャもこれらの延長線上にあるパーティー料理と見える。
ビリヤニには唐辛子が入るのでスパイシーなカレーライスに近い。カブサやマンディのレシピに唐辛子は無いようだ。いずれも米料理で、使う香料も類似しているが、作り方が異なる。カブサは炊き込みご飯のようだが、マンディやビリヤニは蒸すので、日本の「おこわ」のような作り方になる。このうちでは特殊な作り方をするというのでマンディを最有力候補としたい。
シチューだとすると、スプーン代わりにパンを使ってすくうかつまむので、手に匂いは残らないはず。やはり米料理がここでは合っている。
カブサのレシピはネット上で見つかるが、マンディのほうは家庭での再現は難しいということで、レシピは見つからない。それでもオーブンを使えば近い物は作れそうに思える。
この方法でじっさいに作ってみた。
そのレシピはこちら
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